Metodo

Riso

Il Riso della Cascina Grampa

Ciascuna varietà di riso coltivato nelle nostre risaie produce chicchi dotati di una particolare uniformità morfologica e costitutiva dovuta all’omogeneità del terreno, dell’acqua e delle condizioni microclimatiche locali.

Il nostro riso grezzo, il risone, è sottoposto ad un processo di asportazione (sbramatura) della lolla superficiale per ottenere il riso integrale. Una successiva azione abrasiva in più stadi (sbiancatura) produce il riso lavorato, più o meno bianco a seconda del grado di rimozione del pericarpo dei chicchi, detto pula o crusca. Tra un passaggio e l’altro appositi calibratori e separatori rotanti scartano i grani rotti (rottura), quelli non maturi (grana verde) e quelli più piccoli (risina e risetto). Grazie a questa selezione, e soprattutto con l’ultimo controllo a lettura ottica per l’eliminazione dei chicchi con difetti cromatici (grani vaiolati o pigmentati), si ottiene una speciale uniformità di consistenza, forma, calibro e colore. Tale caratteristica consente all’insieme dei chicchi in pentola di raggiungere contemporaneamente il giusto punto di cottura, senza difetti di sfaldamento e collosità.

Il confezionamento avviene senza conservanti in pacchi sottovuoto di film plastico per alimenti termosaldato. L’assenza totale di aria e di qualunque altro gas a contatto con il riso impedisce il processo di ossidazione e lo sviluppo di microrganismi aerobi, garantendo l’integrale conservazione delle proprietà organolettiche.

Fattori produttivi ed elementi vitali

Il nostro riso è il frutto di sei essenziali fattori produttivi ed elementi vitali della natura che insieme lo generano: terra, acqua, aria, calore, luce e pietra.

TERRA, che lavoriamo con un uso razionale e consapevole affinché doni nutrimento prima al seme poi alla pianta e alle spighe, senza perdere la sua ricchezza originaria e la sua straordinaria attitudine per la coltivazione del riso. La particolare caratteristica di questa terra consiste nel trattenere l’acqua in risaia, mantenendo l’equilibrio termico ideale per la completa formazione dei chicchi, fornendo il giusto apporto di sostanze minerali per conferire gusto e consistenza speciali.

ACQUA, che giunge dalle montagne fino alla nostra roggia Crosa, ricavata cinque secoli fa per alimentare le risaie e far girare il mulino della Grampa. Acqua, che la mano precisa ed esperta del camparo regola per mantenere costante la temperatura delle risaie dalla semina alla maturazione dei chicchi; acqua delle risaie su cui in primavera si specchiano le montagne e la Cascina Grampa. Acqua che dona un fresco ristoro nelle calde giornate di lavoro estivo.

ARIA, che fornisce ossigeno per la fotosintesi delle piante di riso, la cui brezza contribuisce a fecondare il polline e asciugare il terreno delle risaie in preparazione del successivo raccolto. Aria che, durante la stagionatura del risone (riso grezzo) praticata dopo il raccolto, apporta l’ossigeno per la respirazione dei chicchi, migliorandone consistenza e gusto.

CALORE, che il sole dona per la vita del seme e sostiene una crescita vigorosa e sana delle piante sino alla maturazione dei chicchi. Calore che si diffonde nell’acqua delle risaie per mitigare le escursioni termiche notturne e le eventuali avversità climatiche.

LUCE del sole, che alimenta l’attività di fotosintesi delle nostre piante di riso, riflette mirabilmente il paesaggio nelle risaie allagate e colora splendidi tramonti. Luce con cui la selezionatrice a lettura ottica individua e scarta i chicchi difettosi per ottenere l’omogeneità tipica del nostro riso

PIETRA delle colonne in granito di Serizzo che reggono le paratie di regolazione dell’acqua. Pietra posta a basamento della roggia Crosa e del nervile, l’edificio che ospita il mulino. Pietra che costituisce la ruota girante della macina e i vasi scavati nel blocco monolite della “pista”. Pietra che, con efficace azione abrasiva, decortica i chicchi di risone e gradualmente li sbianca esaltandone consistenza e gusto.