Il Riso Baldo

“Il Baldo originale (o “classico” secondo la dizione di legge) è un riso con una buona genealogia (derivato da risi di grande tradizione) con grandi potenzialità in cui credo e che desidero far conoscere e apprezzare: chi prova il Baldo, soprattutto il Riserva, non lo abbandona”.

Il Baldo è un riso caratterizzato da particolari proprietà che lo rendono unico. Infatti si distingue per l’armonica proporzione del chicco, il suo raro aspetto vitreo cristallino quasi privo di perla e la spiccata consistenza cremosa. Per questo ho deciso di valorizzarlo e di proporlo a cuochi e a consumatori attenti ed esigenti.

Il Baldo è una varietà di riso italiana introdotta nel 1977, derivato dall’incrocio dell’Arborio con Stirpe 136, prevalentemente coltivato nei territori di Novara, Pavia e Vercelli. Il responsabile del mantenimento della purezza del seme è l’Ente Nazionale Risi.

Nonostante sia poco conosciuto fuori dalla zona in cui è coltivato, il Baldo è considerato dagli intenditori uno dei migliori risi d’Italia, con tutte le potenzialità per affermarsi tra il grande pubblico. Infatti, sta già riscontrando un crescente successo, sia nelle cucine dei cuochi professionisti che in quelle domestiche, proprio per la sua resa in cottura che presenta un risotto particolarmente cremoso e ben amalgamato.

Il nostro Riso Baldo, a differenza di altre varietà di riso appartenenti alla sua stessa classe merceologica ma diverse per origine genetica e prive di pari proprietà gastronomiche, è integralmente ottenuto da semente della varietà originale certificata dall’ENSE.

La tipica trasparenza di questo riso è il risultato di due importanti fattori morfologici e strutturali della cariosside (il chicco): la completa formazione delle cellule amilifere, che riempiono così integralmente il tessuto vitale (parenchima), e l’assenza di granuli d’amido liberi extracellulari.

La naturale cremosità, dovuta al sostanzioso rilascio di amido in cottura, e la consistenza favorita dal buon tenore di amilosio poco solubile, rendono il riso Baldo perfetto per ottenere un vero risotto “all’onda”.

I suoi chicchi, adeguatamente tostati prima di unirvi il liquido di preparazione e portati al giusto punto di cottura, rivelano la loro speciale proprietà: un piacevole equilibrio di morbidezza e una consistenza croccante.
Per produrre l’effetto “all’onda”, il riso Baldo non ha bisogno di un condimento mantecante particolarmente cremoso o di eccessivi liquidi: i suoi chicchi diventano naturalmente fluttuanti nell’amalgama del risotto. 
La prova di questa attitudine si ottiene preparando il risotto solo con acqua e sale: a metà cottura si osserva il formarsi di un fluido più denso dell’acqua utilizzata, di colore bianco latteo, rilasciata dai chicchi stessi, che li rende estremamente morbidi.

Un’altra importante proprietà naturale del riso Baldo è il breve tempo di cottura, solo 12/14 minuti.

  • Riso Baldo Riserva è ottenuto da risone (riso grezzo) della varietà Baldo lasciato riposare per un anno secondo un antico processo di invecchiamento in cui l’amido si stabilizza e riduce la sua dispersione nel liquido di preparazione.

  • È la qualità di riso che abbiamo deciso di valorizzare per alcune sue caratteristiche poco conosciute. Una delle sue peculiarità è l’alto livello di cremosità, che lo rendono una delle qualità di riso più adatte alla preparazione di risotti tradizionali detti “all’onda”, caratteristica del risotto all’italiana. La cremosità, dovuta al sostanzioso rilascio di amido in…